도면 한 장에서 시작합니다
업종을 고르면 메뉴와 공정이 채워지고, 그 공정이 스테이션을 정하고, 스테이션이 배치를 정합니다. 그 배치 위에서 피크 한 시간을 재생해 이동거리·리드타임·필요 인원을 계산합니다.
비교
같은 주방, 다른 배치
넓이는 그대로입니다. 기물 자리만 바꿨습니다
주방이 좁아서 힘든 게 아니라, 순서가 어긋나 있어서 힘든 경우가 많습니다.
짙은 바닥 = 하루 동안 사람이 많이 지나간 자리
기물이 하나도 없는 한복판이 가장 많이 닳습니다.
발이 닿는 자리가 작업대 앞 한 줄로 모입니다.
1인 하루 이동거리
8.4km
주방 안에서만
피크 1시간 주문 처리
47건
주문이 밀리기 시작하는 지점
피크에 필요한 인원
3명
한 명이 계속 움직여야 합니다
예시 도면 기준입니다. 실제 수치는 매장 도면과 메뉴 구성에 따라 달라집니다.
배치를 옮길 때마다 함께 봅니다
- 사람이 지나갈 통로 폭
- 후드가 화구를 덮는지
- 싱크·제빙기와 배수구 거리
- 냉장고 문 열 자리
- 출입문으로 기물이 들어오는지
- 메뉴에 필요한 자리가 빠지지 않았는지
대상
쓰는 자리가 세 군데입니다
신규 창업 · 기존 매장 · 프랜차이즈 본부
신규 창업
인테리어 착수 전에 배치를 잡습니다. 이 시점에는 후드와 배수도 아직 안 정해져 있어서, 배치가 설비 위치를 정합니다.
기존 매장
지금 주방을 그대로 올려 어디가 막혀 있는지 봅니다. 기물 두 개를 바꾸는 것만으로 줄어드는 거리가 나옵니다.
프랜차이즈 본부
주방 하나를 설계해 여러 매장에 복제합니다. 메뉴가 고정이라 맥도날드와 같은 조건이 성립하는 유일한 경우입니다.